1.准备原料:草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段
2.炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
3.捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊
4.炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火
5.炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出
6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料
7.炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合即可。
正宗的四川红油辣子怎么做?之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家,跟着学了下他家红油的制作方法。 油 红油辣酱要用菜籽油,不需要古法、土法或者初榨,正常的香菜油就可以了(这里说的香菜油不是香菜的油,是香香的菜籽油!) 辣椒 辣椒:2种辣椒 石柱红:提色性能很好 二荆条:香气重 大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。 香料 白蔻、陈皮、香叶、桂皮(少)、草果、丁香(少)、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。 冯师傅自己的手很准,大概都是一把抓,自己做其实可以不用这么严格计量,比例也可以根据跟人的喜好来搭配,只是里面提到的桂皮和丁香不要多放,味道太重,冯师傅讲容易闷。 这里的香料和做咖喱有一些相似之处,品种可以根据自己的喜好随意变换,但是切记不要放太多,我个人的经验是不要超过14种,不然味道太乱反而不香了。 做法: 1. 锅内放大量的油,开小火,下所有的香料,为了做“香油”,观察姜的变化来计算油熟度,通常姜变色之后就可以取出了。(这里切记不要过后,香料们一旦过火味道就苦了)过滤掉所有的香料只留油的部分(过滤也要注意不要留下任何香料的残渣,不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的)
2. 把所有的辣椒剪碎,在炒锅里放一点点的底油,炒辣椒,这样做的目的有两个,预热炒香,辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出,另一个作用是去除多余的水分,让辣椒更酥脆也更易碎。
3、这个时候热一下刚刚做好的香油,温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上,此为第一泡,你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。
4、等油温升至100度的时候再淋一次,为第二泡,为的是让辣椒们燥起来。
5、最后在油温达到150度的时候全部倒进去,也就是最后一泡,最后这一下红红的颜色就出来了。当时的锅里是一片欢乐的海洋,每一颗粒都是活的。在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。